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Vuoi imparare a riconoscere un tartufo Gold da uno Silver ed evitare acquisti errati? Scarica la nostra guida esclusiva ed entra nella lista vip del tartufo!
Tartufo bianco
Periodo: Ottobre – Dicembre
Caratteristiche: Il più prezioso in assoluto. Profumo intenso, quasi piccante, note di aglio e miele.
In cucina: Rigorosamente crudo. Perfetto su uova e tagliolini.
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Tartufo nero estivo
Periodo: Maggio – Agosto
Caratteristiche: Scorza verrucosa, profumo delicato di nocciola e fungo. Accessibile e versatile.
In cucina: Va usato in abbondanza, ottimo per salse e crostini.
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Tartufo nero pregiato
Periodo: Novembre – Marzo
Caratteristiche: il tartufo nero per eccellenza, profumo dolce, aromatico, cioccolatoso.
In cucina: ottimo sia crudo che leggermente scaldato.
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Tartufo bianchetto
Periodo: Gennaio – Aprile
Caratteristiche: profumo intenso, leggermente agliaceo, sapore deciso e gradevolmente piccante.
In cucina: perfetto per insaporire primi piatti, brodi, carni e anche , grazie al suo aroma deciso.
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Dalla terra alla bilancia: i nostri raccolti reali
Il Nostro metodo per la classificazione dei tartufi
Ogni tartufo racconta qualcosa: forma, profumo, consistenza. Lo valutiamo uno ad uno, con l’esperienza di quattro generazioni, per offrirti sempre valore e qualità autentica.
Sistema di classificazione artigianale dei tartufi
Questo documento descrive il sistema interno di classificazione utilizzato per selezionare i tartufi
in base a criteri oggettivi e costanti. La classificazione non rappresenta una certificazione
ufficiale, ma una selezione artigianale effettuata direttamente dal cavatore.
Criteri di valutazione
- Forma: regolarità e armonia del corpo fruttifero.
- Integrità: assenza di tagli, rosure evidenti o spaccature profonde.
- Maturazione e profumo: aroma netto, tipico della specie, non acerbo né sovramaturo.
- Pezzatura: peso del singolo tartufo, valutato in relazione alla specie.
- Pulizia naturale: spazzolatura manuale senza lavaggi aggressivi.
Classi di selezione
GOLD
Tartufi di forma regolare, integri, con profumo intenso e maturo. Pezzatura medio-grande. Ideali
per piatti a vista, regali e clienti VIP.
SILVER
Tartufi con profumo eccellente ma con lievi difetti estetici (forma irregolare, piccole rosure) e/o
pezzatura più contenuta. Ideali per uso domestico e ristorazione quotidiana.
BRONZE / SELEZIONE CUCINA
Tartufi con profumo buono e tipico, ma con difetti estetici evidenti. Consigliati per preparazioni in
cucina come burro al tartufo, uova o grattugia.
Nota importante
Tutti i tartufi proposti sono freschi, naturali e non trattati. La classificazione riguarda
esclusivamente aspetti estetici e funzionali, non la salubrità del prodotto. I tartufi che non
rispettano gli standard aromatici non vengono commercializzati.
Dal bosco alla tavola con autenticità: la nostra Certificazione di Origine
In un mercato dove l’origine del tartufo è spesso un mistero, noi di Damiani Tartufi abbiamo scelto la trasparenza assoluta. Non siamo commercianti che acquistano lotti anonimi: siamo cavatori. Ogni tartufo che esce da Gubbio per arrivare alla tua tavola ha un’identità precisa.
Le 4 tappe del viaggio e della tracciabilità del Tartufo
Nel cuore dell’eugubino
TAPPA 1: L’ORIGINE (Identità Geografica)
Tutto inizia qui. Non compriamo da terzi: raccogliamo esclusivamente nei nostri boschi. Sappiamo esattamente sotto quale albero è nato il tartufo che riceverai.
L’intesa tra uomo e natura
TAPPA 2: LA RICERCA (Filiera Umana e Canina)
Dietro ogni pezzo c’è il lavoro mio e il fiuto dei miei cani. La tracciabilità per noi ha un volto, un nome e la passione di chi si sporca le mani ogni mattina.
Selezione Botanica Certificata
TAPPA 3: IL CONTROLLO (Garanzia di Specie)
Per ogni singolo pezzo vengono effettuati rigorosi controlli volti a certificare la specie esatta (Magnatu….) per garantirti che non ci siano contaminazioni con tartufi di minor pregio.
Spedito entro 24 ore
TAPPA 4: LA CORSA (Il Fattore Tempo)
Tracciabilita è sinonimo di freschezza, Dalla raccolta alla consegna ai nostri trasportatori trascorrono meno di dodici ore: tutto questo serve per preservare l’autentica freschezza del prootto.
LA NOSTRA PROMESSA
Se non conosco chi l’ha cercato, il luogo d’origine e l’esatto momento in cui è stato cavato, quel tartufo non potrà mai far parte della mia selezione.
Andrea Damiani
Tartufo Bianco
Il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) è indiscutibilmente il re dei tartufi, il diamante della gastronomia mondiale. Raro, inebriante e impossibile da coltivare, rappresenta l’apice del lusso culinario. A differenza degli altri tartufi, il Bianco nasce spontaneamente solo in terreni specifici e in condizioni climatiche perfette, rendendo ogni esemplare un pezzo unico e irripetibile.
La superficie esterna è liscia e vellutata al tatto. Il colore varia dal crema pallido all’ocra chiaro.
Il profumo è la sua firma. L’aroma è potente, avvolgente e complesso. Sprigiona note che ricordano il formaggio fermentato (Grana), punte di aglio, fieno bagnato e un retrogusto dolce di miele. Un profumo capace di riempire una stanza intera in pochi secondi.
Caratteristiche principali:
Stagionalità: Ottobre – Gennaio.
Sapore: Estremamente aromatico, elegante e persistente.
Conservazione: Molto delicato. Va tenuto in frigo avvolto in carta assorbente e consumato entro 4-5 giorni.
Come usarlo in cucina:
Il Tartufo Bianco va utilizzato rigorosamente a crudo. Non deve mai essere cotto. Affettalo a lamelle sottilissime direttamente sul piatto caldo: il calore della pietanza basterà a sprigionare tutti i suoi profumi.
Abbinamenti ideali: Uova al tegamino, Tajarin o tagliolini al burro, fonduta, battuta di carne cruda.
Tartufo nero estivo
Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum) volgarmente detto “scorzone”, è il tartufo versatile per eccellenza. Noto come “Scorzone” per la sua scorza esterna spessa e rugosa, è il protagonista della cucina estiva grazie al suo ottimo rapporto qualità-prezzo.
Esternamente si presenta nero con evidenti verruche piramidali, mentre la polpa interna varia dal color nocciola al giallo sporco. Il profumo è delicato e gradevole, con note che ricordano il fungo porcino, il sottobosco e la nocciola tostata.
Si può trovare in boschi dal livello del mare fino a circa 1000 metri di altitudine.
In Italia è diffuso lungo tutto lo stivale poiché predilige climi con estati calde, ed inverni piovosi e freschi, come appunto il clima mediterraneo.
Caratteristiche principali:
Stagionalità: Maggio – Settembre.
Sapore: Equilibrato, aromatico ma non invasivo.
Conservazione: È un tartufo robusto. Si conserva in frigo (avvolto in carta assorbente) fino a 10-15 giorni.
Come usarlo in cucina:
Lo Scorzone è estremamente versatile. Può essere usato a crudo tagliato a scaglie, ma dà il meglio di sé se leggermente scaldato (senza soffriggere). Il calore dolce aiuta a sprigionare tutto il suo aroma. È perfetto per creare basi di cottura o salse.
Abbinamenti ideali: Bruschette, paste fredde, ripieni per pasta fresca, frittate, scaloppine e salse per crostini.
Tartufo nero pregiato
Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum), èIl “Diamante Nero” della cucina. Conosciuto anche come Tartufo di Norcia o di Spoleto, è il tartufo nero più nobile e ricercato in assoluto.
Si presenta con una scorza nera e rugosa, mentre la polpa interna è scura, nero-violacea, attraversata da sottili e fitte venature bianche che tendono ad arrossare al contatto con l’aria. Il suo profumo è inconfondibile: aromatico, dolce e molto intenso, con note che richiamano il cioccolato, le spezie e il bosco.
Caratteristiche principali:
Stagionalità: Novembre – Marzo (Tartufo invernale).
Sapore: Deciso, rotondo e persistente, molto più complesso rispetto allo Scorzone.
Conservazione: Ha una buona resistenza. Si conserva in frigo (avvolto in carta assorbente) per circa 7-10 giorni.
Come usarlo in cucina:
A differenza del Tartufo Bianco, il Nero Pregiato è un tartufo che ama il calore. Può essere utilizzato a crudo, ma la sua massima espressione si ottiene in cottura breve e delicata. Scaldandolo in olio o burro, sprigiona tutto il suo bouquet aromatico, rendendolo perfetto per mantecare o per creare salse.
Abbinamenti ideali: Primi piatti di pasta all’uovo, risotti, secondi di carne rossa, cacciagione e uova strapazzate.
Tartufo bianchetto
Il tartufo bianchetto (Tuber borchii Vittadini), noto anche come “marzuolo”, è “fratello minore” dal carattere deciso. Spesso confuso visivamente con il Bianco Pregiato, il Bianchetto è una varietà tipica di fine inverno, apprezzata per il suo sapore rustico e piccante.
Esternamente è liscio e chiaro, ma tende a diventare rossiccio maturando. La polpa interna passa dal biancastro al color ruggine con venature larghe e bianche. Il suo tratto distintivo è il profumo: inizialmente tenue, diventa via via penetrante e pungente, con spiccate note agliacee (di aglio).
Caratteristiche principali:
Stagionalità: Gennaio – Aprile (chiamato “Marzuolo” perché matura a Marzo).
Sapore: Molto intenso, sapido e persistente, più “aggressivo” rispetto al Bianco Pregiato.
Conservazione: Si conserva in frigo (avvolto in carta assorbente) per circa 5-7 giorni.
Come usarlo in cucina:
Data la sua potenza aromatica e le note d’aglio, il Bianchetto va dosato con parsimonia. Si utilizza preferibilmente a crudo o aggiunto a fuoco spento a fine preparazione. Ne basta una quantità minore rispetto ad altri tartufi per insaporire il piatto.
Abbinamenti ideali: Poiché il sapore è forte, si sposa bene con basi grasse che lo addolciscono: purè di patate, risotti mantecati con molto burro e parmigiano, o uova strapazzate.
